Le foie gras : un plat de fête sur nos tables !

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux

Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ! Indissociable de la gastronomie française, son origine n’est pourtant pas très connue. Le gastronome Jean Vitaux se propose donc de vous conter sa longue histoire. Ainsi, pourrez-vous l’expliquer vous-même à vos hôtes lors de votre prochaine dégustation !

Le foie gras est le prototype du plat de fête dans l'imaginaire collectif, au moins chez les Français. C'est certes une nourriture qui n'est pas indispensable comme le pain, l'huile ou le sel, mais qui, comme le vin, fait partie de cette marche de l'homme vers le meilleur, même s'il est théoriquement superflu. Il demande une longue maturation : il faut en effet élever les oies et les canards de race sélectionnées, les gaver, puis ensuite préparer le foie gras, le dénerver, le saler et le poivrer, puis le cuire de façon adaptée à l'usage que l'on souhaite en faire. Ce savoir faire paysan et gastronomique est à l'origine d'un de nos grands plaisirs gastronomiques. Le foie gras est le résultat d'une maladie du foie, la stéatose, où les cellules hépatiques se gorgent de graisses. Mais depuis quand consomme t-on du foie gras ?

Son origine

Ce sont les Egyptiens anciens qui ont inventé le gavage des oies. Les oies étaient un animal révéré en Egypte, et les temples d'Amon en élevaient de grands troupeaux. Seuls les prêtres d'Amon ne pouvaient en manger. Dans le tombeau de Ti, datant de la V^e dynastie, vers 2500 avant notre ère, on observe, finement gravés et peints sur les parois des tombes, des troupeaux d'oies et de canards que l'on gave avec des boulettes avec une spatule spéciale pour les engraisser. On ne sait cependant pas si les Egyptiens consommaient le foie gras. Les grecs gavaient également les oies: nous n'avons que des arguments indirects pour penser qu'ils consommaient le foie gras. Athénée, dans « Le Banquet des Sophistes » nous parle d' « un foie, ou plutôt d'une âme d'oie ». Mais surtout la tradition romaine veut que ce soit le consul Metellus Scipio ou le chevalier Martus Seius qui aient introduit le gavage des oies à Rome.

A Rome, on ne gavait pas les volailles avec des grains, mais avec des figues. En effet, il était mal vu d'engraisser les volailles avec du grain, le grain étant réservé en priorité à la plèbe, qui réclamait « du pain et des jeux ». Une loi somptuaire, la loi Fannia, promulguée en 161 avant notre ère, interdit même de servir plus d'une poularde élevée au grain par banquet: les romains, toujours inventifs, remplacèrent la poularde par le coq castré ou chapon,(...)

Pour poursuivre la lecture de cet article et écouter cette émission,
devenez membre du Club pour 23€, soit moins de 2€ par mois. Déjà abonné ?