La truffe, impératrice féérique de nos tables de fêtes

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

Incontournable lors des fêtes de fin d’année, la truffe est toujours mise à l’honneur lors du réveillon. Mais connaissons-nous réellement l’origine de cette « pomme féérique » - comme la décrivait si bien George Sand - ? C’est ce que vous allez découvrir avec le gastronome Jean Vitaux qui vous dit tout sur ce « diamant de la cuisine » !

La truffe noire (Tuber melanosporum en latin) est depuis le XVII^e siècle le joyau de nos tables de fêtes. Appelée aussi rabasse en provençal, elle était gratifiée de surnoms extraordinaires : la perle du Comtat, l'Impératrice souterraine (baptisée ainsi par le marquis de Cussy, préfet du Palais de Napoléon I^e), le diamant de la cuisine (par Brillat-Savarin), la pomme féerique (par Colette) et plus près de nous le diamant noir, par Peter Mayle, écrivain anglais, amoureux de la Provence : c'est dire l'enthousiasme que soulève ce champignon souterrain.

Récoltée au pied des chênes (dits truffiers) et parfois des noisetiers, entre 5 et 10 cm de profondeur, elle pèse de quelques dizaines à quelques centaines de grammes. On repère les truffes au pied des chênes quand il existe une zone dépourvue d'herbes dite brûlée, qui traduit la présence de la truffe. On « cave » la truffe avec l'aide de cochons, de chiens et de la mouche de la truffe. Le cochon seul sait reconnaître les bonnes truffes, car il en est friand, mais l'inconvénient est la croissance indéfinie du cochon, qui le rend peu maniable dès la troisième année. Les chiens truffiers sont actuellement les plus utilisés: ils reconnaissent toutes les truffes, bonnes ou mauvaises et ne différencient pas les truffes noires des brumales moins estimées. On raconte que le colonel commandant l'école des chiens policiers de Libourne a été réprimandé par sa hiérarchie, car ses chiens avaient remporté deux années de suite des concours de chiens truffiers, ce qui n'était pas l'objet de leur formation. Enfin, certains fins connaisseurs observent la mouche de la truffe, qui se pose spécifiquement à l'endroit où poussent les truffes.

La truffe noire n'est qu'une des nombreuses espèces de truffes existant dans le monde: le monde antique, de la Mésopotamie à Rome, appréciait surtout la truffe des sables ou terfez que les romains importaient d'Afrique du Nord: cette truffe, abondante de nos jours dans le Maghreb et notamment au Maroc, est moins appréciée de nos jours. La truffe de Bourgogne ou Tuber unceatum était très appréciée à la cour de Louis XIV. La truffe d'été ou Tuber aestivum ne supporte pas la cuisson et est moins goûtée, même si certaines années, elle peut(...)

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