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Jean Anthelme Brillat-Savarin : conseiller à la cour de cassation et théoricien de la gastronomie

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

La vie et le destin de Jean Anthelme Brillat-Savarin sont fascinants. Celui qui fut l’un des premiers à définir la gastronomie nous est connu surtout par son livre majeur Physiologie du goût. Il participa à la Révolution puis à la Constituante, émigra à New York, revint à Paris où il fréquenta le salon de sa cousine Madame Récamier... Et tout cela, en se délectant de quelques bons plats ! Retour sur une vie semée de nombreux plaisirs de bouche avec le Dr Jean Vitaux.


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Le destin de Jean Anthelme Brillat-Savarin est fascinant : né en 1755 à Belley, capitale du Bugey sous Louis XV, et mort à Paris en 1826, il aura connu tous les régimes de cette période. Parent de Madame Récamier par sa mère, il est désormais célèbre surtout par son livre majeur Physiologie du goût, paru en décembre 1825, peu avant sa mort.

Juriste, après avoir suivi des études de droit à Dijon, il revint s'installer à Belley comme avocat en 1778, puis devint lieutenant civil du baillage de Belley en 1781. Elu à 35 ans aux Etats Généraux en 1789, il fut un fin observateur de la prise de la Bastille le 14 Juillet où il parle «de la perfidie presque sans exemple du gouverneur de la Bastille M. de Launay, (qui) porta la fureur du peuple (...) et devait s'attendre à de justes représailles : sa tête fut coupée et portée sur une lance».

Il participa aux travaux de la Constituante, s'opposa aux jurys populaires et défendit la peine de mort, s'opposant alors à Robespierre ! Il revint à Belley en Octobre 1791, et bien que soupçonné de fédéralisme et de modérantisme, il fut triomphalement élu maire de Belley : cependant il a été obligé de fuir en octobre 1793, menacé par la chute des Girondins, ce qui ne l'empêcha pas de se délecter de cailles, de petits râbles et de levrauts lors de sa fuite. Revenu à Belley et réintégré dans ses fonctions, il doit s'exiler en décembre 1793 en Suisse à Lausanne où il se repaît « de l'excellent poisson du lac de Genève accompagné d'un petit vin blanc limpide comme eau de roche, qui aurait fait boire un enragé », puis passe par l'Allemagne et les Pays-Bas, avant de s'embarquer pour l'Amérique. Devenu émigré, il survit à New York, en donnant des leçons de français et en jouant du violon dans les théâtres : il ne néglige pas pour autant la table, y découvre le Welsh Rabbit agrémenté de bière et de cidre, et devint selon ses mots « un dindinophile passionné ». Il rentre à Paris en août 1796, se fait radier de la liste des émigrés, récupère ses biens et ses vignes et devient juge au tribunal de cassation.

Radié après le coup d'état de Fructidor, il devient secrétaire à l'état major de l'armée du Rhin, sous les ordres du général Augereau, puis il est nommé président du tribunal de(...)


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