La choucroute, des grandes invasions aux brasseries parisiennes

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux

On la déguste, la choucroute, mais sait-on quelle est son origine ? Jean Vitaux nous conte l’histoire mouvementée de ce plat fameux à l’Est, mentionné dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, mais qui nous viendrait peut-être aussi des Mongols à moins que ce ne soit des Suisses de François 1er ! Et si c’était un bel exemple de mondialisation ?

La Choucroute est un plat classique des brasseries parisiennes, tout comme de la gastronomie allemande et alsacienne, mais son histoire a été très mouvementée. Son mode de fabrication n'a pas été modifié depuis des siècles, comme en témoigne l'article Sauerkraut de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert : l'étymologie y est expliquée : Sauer signifie aigre, et Kraut, chou. « On commence par couper des chous blancs en tranches extrêmement minces. Les Allemands ont pour cet usage une planche faite comme un rabot, et garnie d'un fer tranchant ; en passant le chou sur cette espèce de rabot, il se coupe en tranches minces, qui sont reçues dans un baquet qui est au dessous du rabot. Lorsqu'on en a amassé une quantité suffisante, on met ce chou ainsi coupé dans des barils, on en fait des couches que l'on saupoudre avec du sel et quelques grains de genièvre ; et quand le baril est plein on le couvre d'une planche, et l'on met un poids dessus, afin que le chou coupé soit pressé fortement. On met le tout dans une cave, et on le laisse fermenter pendant quelques semaines. Lorsque l'on veut en manger, on lave ces choux, et on les fait cuire avec du petit salé, des saucisses, des perdrix, et telle autre viande que l'on veut". Dans les siècles passés, il existait des coupeurs de choucroute qui se déplaçaient de village en village et de ferme en ferme. On utilise actuellement du chou de la variété Quintal d'Alsace, et la choucroute est toujours fabriquée de façon industrielle ou artisanale suivant les mêmes principes que ceux décrits par l'Encyclopédie, mais pour garder la choucroute blanche et de bonne qualité, il faut enlever tous les dix jours la saumure qui surnage et la remplacer par de la saumure fraîche.

Son origine

Mais d'où vient la choucroute ? Elle vient de façon sûre de l'Est, comme en témoigne sa popularité dans les terres de culture allemande. Mais, on pense actuellement que la choucroute a été apportée de Chine par les envahisseurs mongols de la Horde d'Or qui ont pénétré jusqu'en Europe Centrale, avant de s'installer pour des siècles dans la Moscovie actuelle. Ce mode de conservation avait l'avantage de donner un produit d'assez longue conservation, de bonne qualité sanitaire, et facilement transportable. Il a été appliqué au chou, mais aussi aux raves, pour obtenir en Alsace, ce que l'on appelait la(...)

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