Le sel, un aliment indispensable ! De la sacralité à l’impôt et la diabolisation.

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux

Au delà de son importance dans l’alimentation, que savons-nous réellement du sel ? Jean Vitaux résume ici la saga du sel : ses deux sources, la terre et la mer ; sa symbolique religieuse ; son impact fiscal (d’où le mot salaire et la fameuse gabelle) et surtout son rôle pour la santé ! Le sel est le compagnon de l’histoire humaine.

Le sel est un aliment indispensable à la vie. Connu sous le nom chimique de chlorure de sodium, il maintient l'eau à l'intérieur des cellules de notre organisme. Les besoins en sel ont varié au cours du temps. Quand le régime alimentaire des hommes préhistoriques était essentiellement carné, les besoins en sel étaient largement assurés ; mais quand, au Néolithique, l'homme est devenu éleveur et agriculteur, les besoins en sel sont devenus plus importants tant pour l'alimentation humaine, que pour celle des troupeaux. La recherche en sel est alors devenue primordiale.

Deux sortes de sel

Il existe deux sources principales de sel dans la nature : le sel de mer et le sel gemme ou sel de terre, qui est un sel fossile, témoin de l'évaporation des mers anciennes à l'origine de lagunes salines. Il existe dans de nombreux pays, comme en France dans le Jura, en Allemagne dans la région de Halle et en Autriche dans la région de Salzbourg, des sources salines qui ont été repérées depuis très longtemps : le site éponyme de la civilisation celte en Haute-Autriche, Hallstatt, est une mine de sel exploitée dans le premier âge du fer, vers 700 ans avant notre ère. Il existe de nombreuses autres sources de sel de terre dans le monde, comme les lacs salés asséchés du Sahara, ou les déserts salé d'Atacamara au Chili, ou les salines précolombiennes de Maras, au Pérou, près de Cuzco, exploitées depuis plus de 4000 ans. Les modes de récolte du sel varient selon les climats : pour le sel de terre, l'évaporation naturelle du sel par le soleil est la règle dans les pays tropicaux et même en Castille. Dans les pays d'Europe du Nord, on injectait de l'eau pour dissoudre le sel gemme et on le chauffait dans des poêles géantes que l'on alimentait avec du bois, puis plus tard avec du charbon, ce qui a concouru à la fois à des déboisements importants, puis à des plantations de bois de chauffe. Le sel de mer était soit évaporé au soleil, comme encore de nos jours dans les marais salants de Guérande (où l'on recueille le sel de plus grande qualité, la fleur de sel) ou à Aigues-Mortes dans les salines du midi, soit dans les pays humides et froids comme l'Essex , la Zélande ou la Normandie, chauffé comme pour le sel gemme. Dans les pays chauds et humides, comme le Golfe de Guinée en Afrique, on brûlait des herbes pour en extraire le(...)

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