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CHR509
Complexe, la mayonnaise !
La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La mayonnaise est une émulsion physiquement très complexe qu’explique dans cette chronique notre gastronome historien qui se penche aussi sur l’origine de cette sauce-mère.
La complexité de la mayonnaise vient du fait que les molécules du jaune d'œuf comme les lécithines et la moutarde ont des propriétés tensio-actives qui permettent d'emprisonner les gouttelettes d'huile tout en se liant aux molécules d’eau. Ce qui s'explique par leur pôle hydrophobe qui se lie aux lipides et à leur pôle hydrophile qui se lie à l'eau. Leur charge électrique explique la tenue de la mayonnaise car les gouttelettes de graisse se repoussent mutuellement.
La physique de la mayonnaise est très compliquée et recoupe l'expérience des cuisinières : il faut incorporer lentement les jaunes d'oeuf, additionnés de sel, de moutarde forte et d'un filet de vinaigre (ou de jus de citron) tous à la même température avec de l'huile filée lentement. Tous ces éléments sont indispensables : le jaune d'oeuf pour ses propriétés tensio-actives, la moutarde ou le jus de citron pour apporter de l'eau à l'émulsion, enfin l'huile sur la solution aqueuse pour réaliser l'émulsion : tout cela a été théorisé récemment par des équations physiques très complexes popularisées par Hervé This (dans Les secrets de la casserole). Il est également important de battre vigoureusement afin d'obtenir une émulsion de bonne qualité.
On peut se servir de nombreuses huiles comme celles d'olive, de tournesol, d'arachide, mais l'huile de pépin de raisin offre la meilleure tenue. Pour obtenir un meilleur résultat, on peut associer l'huile d'olive pour le goût à l'huile de pépin de raisin pour la tenue.
La mayonnaise est une sauce froide très utilisée pour accompagner notamment les crustacés (crabes, crevettes, langoustes), les légumes crus, mais aussi les viandes froides, le poulet, et les œufs. L'oeuf mayonnaise ou «œuf mayo» est un plat emblématique des bistrots parisiens. On peut la colorer avec des herbes (sauce verte) ou avec de la tomate, et elle accompagne alors notamment la fondue bourguignonne. La mayonnaise est à l'origine de nombreuses autres sauces. On peut dire que c'est une sauce mère, suivant la définition d'Antonin Carême, bien qu'elle ne fasse pas partie des sauces mères de Carême. Sont dérivées de la mayonnaise, la sauce rémoulade qui accompagne notamment le céleri rémoulade, la sauce ravigote et surtout l'aïoli provençal avec un ajout d'ail. L'aïoli provençal accompagne typiquement la morue et de nombreux légumes.On peut(...)
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