Louis XV, la gastronomie et les femmes

La chronique "Histoire et Gastronomie" de Jean Vitaux

Si Louis XIV mangeait le plus souvent seul en public, selon les règles d’une étiquette précise, pesante et omniprésente, ses successeurs ont tenté d’y échapper. Ainsi les petits soupers du Régent, dont le modèle nous est présenté par le tableau de Jean François De Troy « le souper d’huîtres », où les feux de la conversation, les plaisirs de la gastronomie, et la présence des femmes ont fait éclater l’atmosphère empesée et rigide des dernières années du règne de Louis XIV.

Sous Louis XV, le roi et son entourage ont développé une culture gastronomique d’excellence. Le maréchal de Richelieu, petit neveu du grand cardinal, académicien français, homme de guerre, maréchal de France, roué, grand amateur de femmes, ami du roi, fut un grand gastronome. Il s’éteint juste avant la Révolution et nous a dit qu’ « avant le règne de Louis XV, on ne savait pas manger ».

Le roi Louis XV s’échappait souvent de ses fonctions de représentation dans ses petits appartements où, en petit comité, il mangeait sans cérémonie avec ses intimes, et ne dédaignait pas de mettre la main à la pâte pour faire lui-même la cuisine. Les amis du roi et ses intimes faisaient assaut de gastronomie, soit par eux-mêmes, soit plus souvent pas le biais de leurs cuisiniers. Ainsi datent de cette époque la purée Soubise (aux oignons), plus célèbre de nos jours que la mémoire du maréchal, homme de guerre calamiteux (on se souvient de la caricature qui l’a représenté au soir de la bataille de Rosbach en 1757 cherchant son armée avec une lanterne), courtisan adroit, ami fidèle (il accompagne avec courage la dépouille de son roi à sa dernière demeure), et gastronome à la prodigalité proverbiale. De même Jacques Guyon, de Matignon, comte de Thorigny, a laissé son nom à la Matignon, fondue de légumes émincés et d’aromates fondus au beurre et souvent mouillée au madère.

Mais le roi Louis XV mélangeait les fastes de Bacchus, de Comus et de Vénus. Ainsi, toutes les femmes qui ont accompagné sa vie ont fait œuvre de gastronomie et lui ont mitonné des petits plats. Sa femme, Marie Leszczynska, fille du roi de Pologne et duc de Lorraine, prodigieux gastronome qui inventa le baba au rhum, est restée célèbre pour son goût des bouchées à la reine. Elle s’en faisait faire des portions individuelles (d’où leur nom) pour pouvoir en manger même quand les autres mangeaient autre chose.
Puis vint le règne des favorites. Madame de Pompadour, née Jeanne Poisson, maîtresse en titre du roi jusqu’en 1764, eut une influence politique et un intérêt gastronomique certains. Elle inventa de nombreux plats avec l’aide de ses cuisiniers dont Vincent la Chapelle, auteur de Cuisinier françois ; en particulier les filets de sole à la Pompadour, aux truffes et aux champignons, les tendrons d’agneau au(...)

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