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Topinambour et tournesol nous viennent du Québec !

Histoire et Gastronomie, la chronique du Dr Jean Vitaux

Savourez l’histoire du topinambour et celle du tournesol, ces deux héliantés qui nous viennent du Québec et offrent des atouts gastronomiques indéniables !


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Le Québec est aussi sur notre table !

L’Amérique a profondément modifié nos tables. Mais si la tomate, les courges, les haricots et le piment viennent du Mexique, les pommes de terre du Pérou, le maïs de ces deux pays, on oublie souvent que le Canada, et le Québec en particulier, ont aussi contribué à la diversité des mets que nous consommons.

C’est Samuel de Champlain qui découvrit le topinambour qui était cultivé par les Indiens Algonquins et Hurons près de l’embouchure du Saint Laurent. Le tubercule est un rhizome comestible qui fut introduit en 1620 par Marc Lescarbot, qui le décrit comme « une certaine sorte de grosses racines grosses comme naveaux ou truffes, lesquels plantés se multiplient comme par dépit de façon que c’est merveille ».



Cette racine d’Acadie doit son nom bizarre à une coïncidence temporelle étrange. En effet, on montrait à Paris sur les foires des Indiens topinambous, d’une tribu brésilienne, qui frappèrent tellement l’imagination qu’on donna leur nom au tubercule. Les topinambous, abîmés par le climat et l’ambiance délétères des villes, moururent vite, mais le nom resta pour qualifier ce légume. Il fut largement cultivé au XIXe siècle pour l’alimentation du bétail, et il acquit une très mauvaise réputation pendant la Seconde Guerre mondiale où il servit à l’alimentation humaine à grande échelle avec le rutabaga, les pommes de terre étant réquisitionnées par l’occupant allemand.

Le topinambour a cependant des atouts gastronomiques indéniables. Les cuisiniers de notre temps ont réhabilité ce vieux légume, qui a le goût subtil du fond d’artichaut. Il est vrai que la crème et le beurre qu’on ajoute à la préparation améliorent beaucoup la situation par rapport à l’époque noire de l’occupation. Ils s’accommodent bien avec la truffe noire du Périgord.

Si en France, on les appelle topinambours, en Italie on les appelle girasole del corrada, du nom italien du tournesol dont il est très proche. Il ne s’en différencie que par son nombre de chromosomes, les plantes ayant la possibilité de devenir polyploïdes (comme par exemple les tulipes cultivées). Les fleurs du topinambour sont simplement moins volumineuses que celles du tournesol et se tournent comme elles vers le soleil (d’où(...)


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