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Repas en guirlandes : le menu d’Escoffier pour Noël 1899

Avec le bibliologue Bertrand Galimard Flavigny

Les festivités de Noël ne tournent pas seulement autour du sapin, mais traditionnellement et selon les moyens de chacun, face à une table parée le plus élégamment possible, garnie de plats aux fumets alléchants, en tous cas sortant de l’ordinaire. Mais sous le regard d’une étoile.


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La grande majorité s’en réjouit à l’avance, les autres le regrettent, tant pis pour eux. La fin de l’année est marquée depuis des décennies, et ceci sous toutes les contrées, par des repas fastueux au cours desquels l’élégance le dispute à l’abondance. Nous commençons par Noël, certains la veille, nous continuons par le Jour de l’an, sans oublier le « réveillon ». Les panses en sortent exténuées. Lorsque l’on considère les menus de nos anciens, nous sommes effarés. Comment diable, pouvaient-ils tout absorber ?

Tenez, auriez-vous été capable d’apprécier ce menu composé par Escoffier pour Noël 1899 au Savoy de Londres : « Caviar frais - Bouquet de crevettes - Royal natives, Tortue claire - Bortsch à la russe - Suprêmes de soles à l'aurore - Filets de rougets aux laitances - Poulardes royales - Timbales de truffes au champagne - Selle de chevreuil grand veneur - Mousseline d'écrevisses, Délices de bécasses - Sorbets dame blanche - Ortolans cocotte - Cailles à l'orange - Salade des capucins - Asperges nouvelles - Foies gras pochés au Clicquot - Soufflé Chantilly - Ananas glacé - Mandarines à l'orientale -Biscuits aux avelines – Mignardises - Galettes écossaises - Fruits - Vins : Johannisberger cabinet, 1874 - Pommery, extra sec, 1884 - Château Coutet, marquis de Lur-Saluces Mise du Château Etampé, 1861 - Grande Champagne, 1830 - Grandes liqueurs -
Café turc »
. Une merveille !

A la jolie dame qui m’aurait accompagné à Londres, à cette époque, j’aurais pu citer cette phrase d’accueil que l’on vous offre au Liban : « Je te donne à manger autant que je t’aime ». En écoutant ainsi moduler un chant de Noël, la Belle n’aurait pas songé à repousser son assiette. Elle aurait de la même manière accepté d’esquisser quelques pas d’une ou de plusieurs valses, avant de glisser sur la neige qui n’aurait pas manqué de tomber ce soir divin, durant la célébration de la messe.

Même en temps de guerre, le menu de Noël se doit être hors du commun. Ainsi au café Voisin, 261 rue Saint-Honoré, pour le Noël 1870 le chef composa un « menu siège de Paris », (99e jour du siège). Pour accompagner des Latour Blanche 1861, Ch.(...)


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