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Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ?

avec Xavier Bertrand, microbiologiste et Dominique Angèle Vuitton, immunologiste

Montrés du doigt en cas de listériose, évités par les femmes enceintes, les fromages au lait cru n’ont pas bonne réputation. Pourtant, d’après les dernières études en cours, les ferments lactiques qui s’y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies. Éléments de reflexion avec deux chercheurs : Xavier Bertrand et Dominique Angèle Vuitton.


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En France, plus de 180 000 tonnes de fromage au lait cru sont élaborées
chaque année. Le lait a pour particularité de ne pas être chauffé à 72° C pendant 20/30 secondes, contrairement à leurs concurrents, les fromages au lait pasteurisés.
Avantages pour les fromages au lait cru :
- ils conservent une saveur typée
- ils sont riches en ferments lactiques

Mais les fromages au lait pasteurisé, qui se conservent plus longtemps mais sont moins riche en saveur et en ferments lactiques, causent moins de risques de maladies de type listeria.

Récemment, preuves à l'appui, des chercheurs ont inversé la situation : qualifié de « risqué » pour la santé, le lait cru est devenu « positif pour notre organisme ».



Explications avec :
- Xavier Bertrand, pharmacien microbiologiste au service d'hygiène hospitalière et d'épidémiologie moléculaire du CHU de Besançon. Ses principales activités de recherche sont axées sur l'épidémiologie de la résistance bactérienne aux antibiotiques et la maîtrise des infections nosocomiales.
- Docteur Dominique Angèle Vuitton,Professeur émérite d'Immunologie clinique, à l'Université de Franche-Comté. Investigateur du programme européen « PASTURE » (Protection against allergy : study in rural environments); Expert pour le septième Programme Cadre de Recherche de la Commission Européenne « Impact des facteurs exogènes dans le développement de l’allergie »

Dans son intervention, Xavier Bertrand développe le thème de la
modulation de l’impact des antibiotiques sur la microflore intestinale par la consommation de fromage.

Un constat : un individu qui ingère des antibiotiques développe une résistance bactérienne. Celle-ci entraîne un déséquilibre de la flore digestive. En comparaison, un antibiotique dans nos intestins fait l’effet d'une bombe qui ferait table rase de toutes les bactéries.

Il a cherché à savoir si la prise de microorganismes d’origine alimentaire comme les lactobacilles présents dans les yaourts et les levures avaient un effet sur la prévention des effets indésirables induits par les antibiotiques.


Deux espèces de bactéries sont retenues : Escherichia coli responsable de nombreuses infections(...)


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