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Nourriture, aliments, gastronomie : bon appétit !

Canal Académie vous propose une série d’émissions sur le thème nourriture, aliments, gastronomie. Gastronomie, gourmandises, alicaments, l’assiette est-elle le reflet de notre société ? Hervé This, Jean-Marie Bourre, Jean Vitaux vous souhaitent un bon appétit !


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Référence : js270807_an01
Adresse directe du fichier MP3 : http://www.canalacademie.com/emissions/js270807_an01.mp3
Adresse de cet article : http://www.canalacademie.com/ida2118-Nourriture-aliments-gastronomie-bon-appetit.html
Date de mise en ligne : 26 août 2007



Histoire de la Gastronomie


Peut-on écrire l’histoire de la gastronomie ?
Communication de Jean Vitaux, docteur en médecine, présentée en séance publique devant l’Académie des sciences morales et politiques sur l’histoire de la gastronomie depuis les débuts de l’humanité.


Parmentier
Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu le plus célèbre de notre histoire. Chacun fait de lui « l’inventeur » de la pomme de terre, mais qui connaît les talents multiples et l’inlassable activité (soixante années durant) de ce pharmacien au grand cœur ?


L’almanach des traditions et de la gourmandise
Sylvie Barnay, maître de conférence à l’Université de Metz, chargée de cours à l’Institut catholique, a publié un ravissant almanach des traditions religieuses et coutumes gastronomiques. Elle nous le présente ici, en rappellant ce qu’est un almanach.

Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle
Au XVIIe siècle, l’art de la cuisine se transforme. C’est la naissance de la table moderne. L’exposition Tables princières du XVIIe au XIXe siècle, au musée Condé du château de Chantilly, a ouvert ses portes du 16 septembre 2006 au 8 janvier 2007. Venez découvrir l’art de recevoir des princes de l’Ancien Régime au XIXe siècle, avec Nicole Garnier, conservateur en chef du patrimoine chargée du musée Condé.


Café, Café
Le bibliologue est celui qui « sait tout » sur les livres et leurs éditions rares et qui peut en discourir. Bertrand Galimard Flavigny vous fait partager son amour et sa recherche de ces livres précieux... surtout lorsqu’ils parlent de café.


Plaisir et habitudes alimentaires
Comment nos papilles gustatives sont-elles reliées à notre cerveau ? Pourquoi aimons-nous le sucré de manière innée ? L’obésité nous guette-t-elle tous ? Plaisir et habitudes alimentaires font-ils bon ménage ? Réponses en compagnie d’André Holley, membre du Centre Européen des Sciences du Goût et de Philippe Besnard, nutrionniste.

Les ordres religieux et la gastronomie
Les ordres religieux ont joué un grand rôle en gastronomie, bien que l’on puisse les croire plus portés vers la contemplation, la prière et le servie de Dieu, qu’aux choses de ce bas monde comme la gastronomie...

Nourriture et Santé



Sociologie de la malbouffe
Manger mal n’est toujours pas un choix ; cela dépend en partie de votre situation sociale. Les "nouveaux pauvres" étant de plus en plus nombreux en France, ils sont tous aussi nombreux à s’exposer aux risques d’obésité, de cancers, de maladies cardio-vasculaires... Sociologie de la malbouffe avec Guy Paillotin.


Fondation science et culture alimentaire
En compagnie d’Hervé This, directeur scientifique de la toute nouvelle Fondation science et culture alimentaire (fondation de l’Académie des sciences) découvrez tout l’intérêt d’associer les sciences physico-chimiques à l’alimentation... Pour apprendre et connaître réellement ce que l’on met dans notre assiette !


Le chocolat a-t-il des vertus « thérapeutiques » ?
Découvrez les vertus pharmaceutiques du chocolat dans cette conférence gourmande ! Organisée par la maison Louis Pasteur (une fondation de l’Académie des sciences), elle s’est déroulée en octobre 2006 au château Pécauld à Arbois (Jura).

Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ?
Montrés du doigt en cas de listériose, évités par les femmes enceintes, les fromages au lait cru n’ont pas bonne réputation. Pourtant, d’après les dernières études en cours, les ferments lactiques qui s’y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies. Éléments de reflexion avec deux chercheurs : Xavier Bertrand et Dominique Angèle Vuitton.

« Alicaments » : l’Europe légifère pour protéger les consommateurs
Les alicaments, (contraction d’aliment et de médicament) fleurissent dans nos supermarchés. Le plus souvent sous forme de produit laitiers, ils « renforcent nos défenses naturelles », luttent contre notre mauvais cholestérol, ou nourrissent « notre peau de l’intérieur ». Une réglementaion européenne est entrée en vigueur le 1er juillet 2007, permettant de faire le tri entre allégations vérifiées et mensongères... Explications des professeurs Pierre Bourlioux et Dominique Turck.


Oméga-3 : soyez intelligent, vivez longtemps ! _ Manger du poisson rend-il intelligent ? Oui ! répond Jean-Marie Bourre. Grâce aux oméga-3, acides gras essentiels, le cerveau des nourrissons se construit correctement. A l’âge adulte, ces mêmes oméga-3 permettent de lutter contre la tension artérielle, la dépression ou encore la démence. A vos fourchettes ! Le Dr Jean-Marie Bourre fait le point sur ces bonnes graisses, indispensables à l’homme.


Produits laitiers : des alliés pour notre santé ?
Boire du lait, manger des produits laitiers, prévient l’obésité, le diabète sucré, mais aussi le risque d’ostéoporose dans certaines conditions. Ce ne sont pas les lobbys industriels qui l’affirment, mais l’Académie nationale de médecine, dans un rapport publié en avril 2008 conjointement avec l’Académie d’agriculture. Claude Jaffiol endocrinologue et Joël Menkès rhumatologue, nous donnent les détails des études réalisées dans leurs disciplines.

L’estragon est-il cancérigène ?
Les plantes aromatiques sont un atout essentiel pour donner de la saveur à vos plats. Cependant, certaines d’entre elles sont à consommer « avec précaution ». À très fortes doses, l’estragole par exemple peut causer de graves maladies. Explications avec Philippe Verger. Il travaille sur les analyses de risques alimentaires.

Le French paradox et les vins
Art de vivre à la française, art de la table, convivialité, consommation modérée de vin : le « French paradox alimentaire » a-t-il des fondements scientifiques ?

Cuisine et Recherche




La gastronomie moléculaire avec Hervé This
Qu’est-ce que la gastronomie moléculaire ? Nous avons posé la question à son inventeur Hervé This, physico-chimiste réputé pour son travail de démocratisation de la science. Il a écrit dernièrement Construisons un repas et La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique.


Le chromatographe : détecter les molécules odorantes
Les odeurs de tomate, de cacao, les parfums en règle générale... sont des associations de centaines de molécules odorantes. Pour celles du cacao, on retrouve des odeurs de cacahuète, de friture ou encore... de pied ! Pour être incollable sur le sujet, le programme « Un chercheur une manip », au Palais de la Découverte nous emmène au pays des flaveurs... ! Suivez les explications olfactives de Sokunthéa Thlang !


De la science aux fourneaux par Hervé This
Pourquoi le homard change-t-il de couleur à la cuisson ? Pourquoi le gras donne-t-il du goût ? Qu’est-ce qui provoque cette saveur de bouchon à l’ouverture de mauvaises bouteilles de vin ? Réponses scientifiques éclairées du chimiste Hervé This !






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