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Le Baron Brisse : un journaliste gargantuesque

La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux

La vie active du journaliste gastronomique le baron Brisse qui vivait comme Gargantua à l’abri des régimes, l’histoire du fondateur du premier journal gastronomique, l’auteur de nombreux livres de recettes, à jamais attaché à la cuisine provençale de son enfance : l’homme et son parcours vus par Jean Vitaux.


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Le baron Brisse est un des fondateurs du journalisme culinaire, et fut au Second Empire ce que Grimod La Reynière fut au premier. Il naquit en 1813 à Gémenos dans les Bouches-du-Rhône d'un père commissaire aux guerres. Nommé en 1835, garde à cheval dans les forêts de la Liste Civile du roi Louis Philippe, il s'installe à Montrichard dans le Loir-et-Cher, devient Lieutenant de Louveterie et entretient un petit équipage de chasse à courre. Il développe alors un modèle d'économie rustique : il rachetait les chevaux condamnés à l'équarrissage, les faisait paître dans les clairières et soit les revendait, soit consommait leur viande, souvent fumée ; d'autres clairières abritaient des vaches et des poules. Il marcha sur les traces de François Rabelais, son illustre prédécesseur tourangeau, alliant à un appétit féroce et à un goût gastronomique certain, une faconde de joyeux compère et un embonpoint qui ne le quittera plus.


Il quitta la Touraine pour Paris en 1850, se lança dans le journalisme. D'abord pigiste à « l'Abeille impériale », écrivant sur tout et n'importe quoi pour un salaire de misère qui l'obligeait à manger dans des gargotes Boulevard des Batignolles, où il pouvait manger avec boulimie des plats simples, il fonda un journal gastronomique en 1864 : « Salle à manger, chronique de la table ». Le sous-titre n'était pas moins parlant : « revue anecdotique, recettes culinaires, menus de maison, approvisionnement par des gourmets littéraires et des maîtres de bouche ». Cette revue promettait en outre des facilités d'approvisionnement aux halles et dans un magasin cis rue du Louvre : c'était un précurseur de la vente par correspondance ou par internet, mais le journal fit faillite et les facilités d'approvisionnement disparurent avec lui. Certains des aphorismes de son journal restent d'actualité comme le note son biographe Grison dans recettes et histoire du baron Brisse : « Dans une maison aisée, on ne doit souffrir sur la table rien de médiocre comme qualité ni comme accommodement ». Mais aussi ces conseils précieux qui permettent au cuisinier amateur d'éviter de rivaliser – sans succès – avec les grands chefs : « on donne à manger à ses amis comme on peut :
mais, si on les traite, ils doivent se retirer persuadés que nulle part ailleurs ils n'auraient mieux dîné ». Comme Grimod de la Reynière, il publia aussi les adresses de ses fournisseurs et leurs prix, sans tomber dans les excès des jurys dégustateurs de son illustre(...)


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