Le monde des bistrots

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

Dans cette nouvelle chronique "Histoire et Gastronomie", Jean Vitaux dévoile l’origine des bistrots en proposant un retour à l’entre deux guerre. Car il convient de distinguer le bistrot du restraurant, de la brasserie, du bouillon, du café et du bar à vins... Que de mots pour ces lieux où il fait généralement bon vivre !

Le bristrot est une figure emblématique de la restauration parisienne, comme le bouchon l'est à la ville de Lyon. C'est un café ou un restaurant où l'on mange de la cuisine bourgeoise ou traditionnelle sans façons sur des tables dites de bistro, recouvertes de nappes en Vichy, ou de plus en plus en papier. Le service est simple et rapide, mais la cuisine est souvent délicieuse. Les plats emblématiques des bistrots sont pour les entrées, le céleri rémoulade, les harengs pommes à l'huile, et les terrines de toutes sortes. Les classiques des plats de résistance sont ceux de la cuisine bourgeoise : boeuf bourguignon, blanquette de veau, pot au feu, hachis Parmentier et abats multiples et variés. Les vins ne sont pas des grands crus, mais des vins de soif gouleyants et sans prétention. La mode actuelle est aux bistrots à vin.

Mais d'où vient le mot bistrot ? L'étymologie traditionnelle remonte à l'occupation de Paris en 1814 par les cosaques du tsar Alexandre I, qui réclamaient à cor et à cri à boire dans les débits de boisson parisiens « bystro, bystro », ce qui veut dire vite en russe. Le problème est que le mot bistro n'apparut qu'en 1884 dans les « Souvenirs de la Roquette » de l'abbé Moreau, pour désigner un petit café où l'on peut manger et boire de façon simple. L'étymologie du mot bristro, que l'Académie française écrit avec un t (bistrot) ou sans t (bistro) reste assez mystérieuse, comme le prouvent les nombreuses étymologies hypothétiques que l'on a pu proposer, et que cite Alain Rey dans son « Dictionnaire historique de la langue française » : « bistraud », petit domestique aidant le marchand de vin, « bistingo », endroit où couchent les bohémiens ou les artistes, « bastringue » lieu où l'on « bistouille » c'est à dire un café mélangé à l'alcool, genièvre ou rhum, dans le Nord de la France, dégradé en « bistrouille ». Dans la ligne de bistrot, on a désigné par bistrote, la patronne qui tient le bistrot et bristroquet, par accrétion de bistro et de troquet, lui même dérivé de mastroquet, cabaretier (issu du flamand meesterke, petit patron), puis désignant le café.

Le bistrot a du trouver sa place parmi les multiples lieux de restauration qui existaient au XIX° siècle, les cafés, les bouillons, les brasseries et les restaurants. Si nous connaissons encore les restaurants de tous ordres, du restaurant exotique au restaurant étoilé de(...)

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