La guerre du cassoulet

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux

Le cassoulet, aux mystérieuses origines, reste le sujet de querelles picrocholines ! Il convient de s’entendre d’abord sur l’étymologie du mot, puis sur le contenu du plat, avant de s’interroger sur son lieu d’origine. Tout cela donne prétexte à Jean Vitaux pour vous offrir une rubrique savoureuse !

Le cassoulet est un plat emblématique de la cuisine régionale française. Quoi de plus typique de la cuisine française des terroirs que le cassoulet ? Et cependant, que d’incertitudes sur son origine, sur sa composition idéale, sur ses variétés qui ont conduit au début du XX° siècle à des querelles picrocholines.

Qu’est-ce que le cassoulet ?

- Le cassoulet est une estouffade de viandes et de haricots blancs.
Etymologiquement, cassoulet est issu du récipient en terre cuit au four, la cassole, diminutif du provençal casso, qui a aussi donné le français casserole. La cassole est traditionnellement faite à Issel, près de Castelnaudary ; par extension, le plat a désigné le mets que l’on cuit dans la cassole, d’où le nom de cassoulet.

- La composition du cassoulet obéit à des règles précises : les haricots blancs, traditionnellement des lingots de Pamiers, de Cazères ou de Lavalanet, qui poussaient entre les rangs de maïs, un peu comme dans l’Amérique précolombienne, lieu d’origine de ces deux plantes. On peut aussi utiliser de mojettes, ou des cocos (suivant la recette de Paul Bocuse, mais c’est un peu hérétique pour les puristes). On fait macérer les haricots dans de l’eau (autrefois de l’eau de pluie) pendant plusieurs heures. On peut y ajouter de la tomate et des carottes. Il faut aussi de la couenne de porc, dont on enduit la cassole, et qui donne le goût aux haricots. On ajoute sel, poivre et aromates. Puis on ajoute les viandes : il en faut au moins 30 % selon les termes de la loi (on légifère sur tout en France, mais cette législation s’applique surtout aux conserves).

Porc, mouton ou saucisse ? les débuts de la guerre...

- La qualité des viandes est le germe de la guerre du cassoulet. Elle varie selon les lieux :
- à Castenaudary, le porc domine avec la longe de porc, le jarret, le jambon, le saucisson et les couennes de lard fraîches, et souvent du confit d’oie
- à Carcassonne, il n’y a pas de longe de porc, mais on ajoute du mouton (épaule ou gigot raccourci) et en saison de chasse, une perdrix
- à Toulouse, on met peu de porc, pas de longe, mais du lard de poitrine, de la poitrine de mouton, de la saucisse de Toulouse et du confit de canard.

La cuisson au feu dans la cassole doit être prolongée plusieurs heures ou jours, de telle façon(...)

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