La gastronomie moléculaire

avec Hervé This

Qu’est-ce que la gastronomie moléculaire ? Nous avons posé la question à son inventeur Hervé This, physico-chimiste réputé pour son travail de démocratisation de la science. Il a écrit dernièrement « Construisons un repas » et « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique ».

Physico-chimiste facétieux, Hervé This s'intéresse aux transformations culinaires et crée « la gastronomie moléculaire » en 1988 avec le physicien britannique Nicholas Kurti. Il nous raconte comment réaliser des plats à la « perfection », notamment le chocolat-chantilly ou le simple œuf dur-mayonnaise.

Hervé This met au service de la gastronomie sa science : il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France. Le livre Construisons un repas aux Editions Odile Jacob, vient de paraître.

En outre, Hervé This a écrit :
- La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique en collaboration avec Pierre Gagnaire (2006),
- Histoire de l’alimentation, quels enjeux pour l’éducation ? (2004),
- Matière grasse en cuisine : problème central de gastronomie moléculaire (2003),
- Casseroles et éprouvettes(...)

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