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Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ?
avec Xavier Bertrand, microbiologiste et Dominique Angèle Vuitton, immunologiste
Montrés du doigt en cas de listériose, évités par les femmes enceintes, les fromages au lait cru n’ont pas bonne réputation. Pourtant, d’après les dernières études en cours, les ferments lactiques qui s’y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies. Éléments de reflexion avec deux chercheurs : Xavier Bertrand et Dominique Angèle Vuitton.
En France, plus de 180 000 tonnes de fromage au lait cru sont élaborées chaque année. Le lait a pour particularité de ne pas être chauffé à 72° C pendant 20/30 secondes, contrairement à leurs concurrents, les fromages au lait pasteurisés.
Avantages pour les fromages au lait cru :
ils conservent une saveur typée
ils sont riches en ferments lactiques
Mais les fromages au lait pasteurisé, qui se conservent plus longtemps mais sont moins riche en saveur et en ferments lactiques, causent moins de risques de maladies de type listeria.
Récemment, preuves à l’appui, des chercheurs (...)
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