Pourquoi le homard change-t-il de couleur à la cuisson ? Pourquoi le gras donne-t-il du goût ? Qu’est-ce qui provoque cette saveur de bouchon à l’ouverture de mauvaises bouteilles de vin ? Réponses scientifiques éclairées du chimiste Hervé This !
La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu’elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n’échappe à l’analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire.
Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en œuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s’allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.
Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne : abstraite, futuriste... qui n’oublie pas que l’objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux !
Dans cette émission, Hervé This revient sur les raisons pour lesquelles le gras donne du goût, des expériences réalisées à l’INRA ont permis de découvrir ce mystérieux goût de bouchon, ainsi que la cardinalisation (cuisson du homard, langouste et autres crevettes) !
Le goût de bouchon qui peuvent avoir certains vins peuvent aussi venir des chais. Le liège n’est pas le seul responsable de cette désagréable saveur
Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech. Directeur scientifique de la fondation science et culture alimentaire, fondation de l’Académie des sciences, il est le fondateur de la gastronomie moléculaire.
Écoutez également :
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Les colloques de la Fondation science et culture alimentaire
Bilbiographie :
Hervé This, De la science aux fourneaux, éditions Belin, 2007
En savoir plus sur :
Hervé This
Le laboratoire de chimie AgroParisTech
La Fondation science et culture alimentaire, de l’Académie des sciences
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